Dobrotárna

Novinky

Nové sýry v Dobrotárně

Opět se u nás zastavil pan sýrař a dovezl spoustu dobrot. Můžete se těšit na Blue Stilton – anglický sýr s modrou plísní, Čedar, dva druhy francouzského Camembertu, italský Pecorino Romano, holandský kozí středně uleželý sýr Chevretta Belegen a další.

Blue Stilton – král anglických sýrů a pravý gurmánský zážitek. Sýr s vnitřní modrou plísní vyrobený z kravského mléka. Původ tohoto sýru je v Nottinghamshire a je, kromě toho, že je symbolem Velké Británie, považován za jeden z nejlepších sýrů na světě. Jeho název je odvozen od vesničky Stilton. Smí se vyrábět pouze ve třech anglických regionech Nottinghamshire, Derbyshire a Leicestershire. Dle dochovaných záznamů pochází recept na jeho výrobu od Elisabeth Scarbrow. Tajemství scarbrowského sýru spočívalo v tom, že při jeho výrobě se míchala smetana z ranního mléka nadojeného předchozího dne s plnotučným mlékem z následujícího ranního dojení. Výsledkem byla mimořádná tučnost, která je pro Stilton typická. Sýrový válec s poměrně hrubou a zvrásnělou kůrou světlé barvy váží 7 až 8 kilogramů. Pro zvláštní příležitosti se vyrábí koláče o hmotnosti až 30 kg. Sýrové těsto v barvě slonové kosti je jemné a tučné s modrým žilkováním. Po celém obvodu má sýr v kůře dírky, kterými se plíseň vpravuje dovnitř. Chuť není tolik slaná ani hořká jako u jiných modrých sýrů. K Blue Stiltonu se báječně hodí portské víno.

Čedar – je polotvrdý sýr pocházející a tradičně vyráběný v jiho-západní Anglii přibližně od roku 1170.Tradičně se vyrábí z pasterovaného i nepasterovaného kravského mléka, vzácně kozího mléka, ve tvaru bubnovitých bochníků o váze 27,5 Kg. Bochníky se obvazují aby získaly tvrdou hnědou kůru a nechávají se zrát 6 až 18 měsíců. Čedar má tvrdou a hladkou strukturu, je neohebný a nedrolivý. Chuť se liší stářím sýra. Mladší sýry mají chuť méně výraznou, ořechovo-sladkou, často se slaným nádechem. Chuť zralejších sýrů je silnější a plnější s mnohem výraznější ořechovou příchutí. Staré sýry získávají chuť slaně kyselou.

Camembert – je měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v departementu Orne v Normandii, kde vznikl. Normandský camembert získal roku 1983 označení Apellation d´Origine Contrôlée a jeho výroba je povolena v departementech Seine-Maritime, Calvados, Eure, Manche a Orne. Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium camemberti (synonymum Penicillium candidum) a nejméně tři týdny. Vyrábí se v malých nízkých válečcích o hmotnosti 250 gramů, které jsou baleny do papíru a poté do krabiček. Charakteristická chuť sýra se postupně mění s jeho stárnutím, od jemné až po palčivou. Patří k výtečným dezertním sýrům.

Pecorino Romano – je typický tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Název Pecorino vychází z italského slova pecora, které znamená ovce, a je chráněn v EU. Sýr má barvu smetanovou až sýrově světle žlutou. Pecorino s delším zráním mají vytvořenou kůrku sýrově žluté barvy o různé tloušťce v závislosti na délce zrání. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní. Chuťově do jisté míry podobný českému sýru Niva, zejména svou výraznou slaností a pikantní chutí. Výroba sýra je známa přes 2000 let, kdy ji popsali Varro a Plinius starší.